Le maigre
Argyrosomus regius
Beau poisson argenté peu connu des consommateurs, le maigre est un poisson à la chair ferme, fine et savoureuse, au goût et à la texture proche du bar.
De la mer à l'assiette
De pêche ou d’élevage, le maigre vit sur des fonds sableux ou vaseux ou encore dans des trous formés par des roches. Il est principalement pêché à la palangre ou au filet maillant dans le Golfe de Gasgogne par les pêcheurs de La Cotinière, Royan ou La Rochelle. Le maigre est également élevé en Corse, dans un site classé Natura 2000 où il est certifié Label Rouge. En fonction de la taille des poissons lors de la récolte, la croissance dure au moins 18 moins et jusqu’à 3 ans, ce qui est comparable au cycle de vie naturel du poisson.
Très apprécié des gourmets pour sa chair fine et savoureuse, il s’adapte à de multiples types de préparations : poêlé, grillé, froid en salade, cuit en papillote ou tout simplement à la vapeur.
INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
Son nom pourrait venir de la qualité de la chair de ce poisson, relativement pauvre en lipides : 1 à 2 %
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le maigre est aussi appelé « grogneur » en raison des bruits qu’il produit quand ses muscles soniques grossissent, lors de la période de la reproduction.
Bien le choisir
Le maigre peut être un poisson imposant : il est préférable de le congeler coupé en morceaux si vous souhaitez le préparer pour des prochaines recettes.
Un corps ferme avec des écailles brillantes et adhérentes à sa peau, des yeux présents et vifs, des ouïes rouges sont des signes de fraîcheur.
