De pêche ou d’élevage, le maigre vit sur des fonds sableux ou vaseux ou encore dans des trous formés par des roches. Il est principalement pêché à la palangre ou au filet maillant dans le Golfe de Gasgogne par les pêcheurs de La Cotinière, Royan ou La Rochelle. Le maigre est également élevé en Corse, dans un site classé Natura 2000 où il est certifié Label Rouge. En fonction de la taille des poissons lors de la récolte, la croissance dure au moins 18 moins et jusqu’à 3 ans, ce qui est comparable au cycle de vie naturel du poisson. Très apprécié des gourmets pour sa chair fine et savoureuse, il s’adapte à de multiples types de préparations : poêlé, grillé, froid en salade, cuit en papillote ou tout simplement à la vapeur.