L’esturgeon d’élevage

rond esturgeon

L'esturgeon d'élevage

Acipenser baerii

L’esturgeon est un poisson à chair à la fois ferme, fine, très fondante et sans arêtes. Ce poisson est connu pour ses œufs, le caviar : les femelles matures sont en âge de produire du caviar à partir de six ou sept ans, voire 10 ans. Un produit d’exception qui suppose patience et savoir faire. Aujourd’hui, l’aquaculture permet de produire un caviar d’excellence. Pour cela, le poisson doit évoluer dans un environnement semblable à son milieu naturel, en respectant le rythme des saisons et de la nature, en bénéficiant d’une alimentation saine, et en préservant la qualité de l’eau. Cette production se caractérise par un cycle d’élevage long.

De la mer à l'assiette

L’élevage d’esturgeon est une pratique centenaire dans nos régions. La légende raconte que c’est grâce à une princesse russe que la production démarre en 1920 dans le bassin aquitain, puis que ce caviar d’exception vient à être dégusté à Paris dans les Années Folles.

La chair de ce poisson possède de nombreuses qualités, dont une majeure pour les petits et grands gourmands : il est sans arêtes. C’est un poisson cartilagineux qui possède uniquement une arête centrale. Il est d’ailleurs conseillé de l’acheter en filets, car il est difficile de lever les filets sur ce poisson. Les délicieuses recettes d’esturgeon se déclinent à la poêle, à la vapeur, au gril ou au micro-onde.

Le caviar, un met d’exception que l’on retrouve conditionné en boîtes en fer une fois lavé et égoutté, se sert à l’apéritif, en amuse-bouche sur des blinis, des petites pommes de terre tièdes coupées en deux, ou un œuf mollet.

Apports nutritionnels pour 100 G

Avec ses excellentes qualités nutritives, le caviar est source d’Oméga 3, de vitamine D, d’acides gras poly-insaturés bénéfiques pour la santé. Il possède des caractéristiques sensorielles qui peuvent varier selon le degré d’affinage du produit.

Les qualités organoleptiques du caviar connaissent également une évolution dans son conditionnement en boîte. C’est la raison pour laquelle le respect de la chaîne du froid est très important.

L'avis du nutritionniste

Trop stylé le look du maquereau ! Le maquereau frais se reconnaît à la rigidité de son corps et à la brillance de sa peau, aux reflets métalliques, qui contraste avec son ventre blanc.

Bien le choisir

S’il est entier, sa peau doit être bien brillante et ses yeux proéminents.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Les petits grains noirs de caviar sont encore meilleurs dégustés à la cuillère en porcelaine pour en apprécier toutes leurs qualités gustatives.