L'églefin
Melanogrammus aeglefinus
Cousin méconnu du cabillaud, l’églefin est un poisson à la chair fine et délicate. C’est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux. Il mesure 50 cm en moyenne mais peut atteindre 1 m de long. Il a deux signes distinctifs : la tache noire marquée à la base de sa nageoire, et un petit barbillon sur la mâchoire inférieure.
De la mer à l'assiette
Il se pêche principalement au chalut de fond, à la senne ou à la palangre. C’est le poisson le plus couramment utilisé pour le fameux « fish and chips » anglais, mais il se cuit également à la vapeur, en papillote ou poché dans un court-bouillon aromatisé. Attention au temps de cuisson, sa chair délicate peut se déliter dans le bouillon.
Apports nutritionnels pour 100 G
Calories : 70-77 kcal
Protéines : 15,7-18,1 g
Graisses : <0,1 g
NUTRIMENTS ET VITAMINES
Vitamine A
Vitamine E
Vitamine PP
L'avis du nutritionniste
Trop stylé le look du maquereau ! Le maquereau frais se reconnaît à la rigidité de son corps et à la brillance de sa peau, aux reflets métalliques, qui contraste avec son ventre blanc.
Bien le choisir
S’il est entier, sa peau doit être bien brillante et ses yeux proéminents.
Fumé, il change de nom pour celui de haddock et teint avec un colorant alimentaire végétal, il affiche alors une couleur orange vif, reconnaissable entre toutes.
Pour se régaler en toute sérénité, cuire à cœur pendant 1 minute à 60°C
ou congeler à -18°C pendant 7 jours pour une consommation crue ou peu cuite.
