Lever les filets de turbot (ou le demander au poissonnier). Avec les arêtes, faire un fumet de poisson.

Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote finement hachée, puis mettre les girolles après les avoir nettoyées et légèrement rincées, et réserver au chaud.

Faire réduire le fumet de poisson de moitié, puis ajouter le jus de citron, 3dl d’huile d’olive et mixer le tout afin de le rendre onctueux, penser à rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les filets de turbot 3 min de chaque côté.

Dresser dans une assiette, le poisson avec un bouquet de poireaux frits dessus, les girolles autour avec la sauce dessus.