Le poids idéal pour une truite est de 260g pour une truite portion et jusqu’à plus de 2,5kg pour une très grande truite. Sa durée d’élevage est comprise entre 12 mois (pour une truite portion) et 24 mois et plus pour les plus grosses. La truite est élevée en bassins, installés en dérivation des rivières sur 2/3 des sites, ou sur source.