Eplucher et tailler les carottes en morceaux, puis les faire cuire 15 minutes à l’eau très légèrement salée.
Presser l’orange pour récupérer son jus et la râper pour récupérer des zestes. Les réserver séparément.

Dans une casserole, pocher le saumon dans une eau frémissante pendant 5 minutes. Retirer le poisson, l’effeuiller, puis le réserver sur un plat.

Mixer les carottes égouttées et à chaud avec la moitié du jus d’orange, ajouter le beurre en morceaux puis ajuster la consistance en ajoutant soit du jus d’orange, soit du beurre. Répartir la préparation dans 4 verrines, déposer au froid, 1 heure minimum.
Laver et hacher grossièrement le persil. Le placer dans un bol mixeur avec 2 glaçons, mixer. À l’aide d’une passoire fine, récupérer le jus vert en pressant fortement pour obtenir un maximum de chlorophylle.

Monter la crème au fouet électrique, ajouter le jus de persil, assaisonner de sel et de poivre. Mettre la chantilly verte dans une poche avec une douille cannelée.

Au moment de servir, répartir le saumon sur les verrines puis surmontez d’une touche de chantilly.