Retirer les arêtes et la peau des filets de dorade royale. Couper les filets en petits dés, et réserver.

Couper les mangues en brunoise (lamelles très fines), zester les citrons verts et récupérer le jus.

Au dernier moment, assaisonner le tartare de daurade royale avec de la fleur de sel, le piment d’Espelette, un filet d’huile d’olive.

Ajouter la brunoise de mangue et les zestes et le jus de citrons.