Pavé de maigre au lait d’amande et haricots verts

Portions4 portionsDifficultéMoyenPréparation20 mins

Les ingrédients
 44 pavés de maigre d’aquaculture de nos régions de 150g
 30 g de beurre demi-sel
 400 g de haricots verts
 1 échalote
 1 c à spe huile d'olive
 4 g de gros sel
 1 l d'eau
 30 cl de lait d'amandes
 15 cl de lait entier
 40 g d'amandes effilées
 4 pincées de sel fin
 2 pincées de poivre blanc moulu
Les étapes
1

Pour les haricots verts en risotto :
Faire cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter et les tailler en tronçons de 5 mm environ. Éplucher et ciseler l’échalote. Faire suer dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter les haricots verts, bien mélanger pour les enrober d’échalotes, assaisonner et réserver.

2

Pour les pavés de maigre :
Désarêter les pavés de maigre puis saler la chair. Faire saisir 1 minute côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter le beurre demi-sel et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes en arrosant la chair régulièrement de beurre demi-sel mousseux. Poivrer puis réserver. Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec.

3

Pour l’émulsion :
Faire chauffer le lait d’amande, presque à ébullition. Ajouter le lait froid et faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant hors du feu juste avant de servir.

4

Pour le dressage :
Dresser un lit de haricots verts dans une assiette creuse.
Poser le pavé de maigre au centre et ajouter un peu d’émulsion d’amandes sur le pavé et sur les haricots verts. Décorer d’amandes effilées torréfiées.

5

L’astuce du Chef : Afin de faire tenir l’émulsion de lait d’amande, il faut un peu de matière grasse : si vous ne souhaitez pas ajouter de lait entier, essayez une cuillère à soupe d’huile de coco !

Ingrédients

Les ingrédients
 44 pavés de maigre d’aquaculture de nos régions de 150g
 30 g de beurre demi-sel
 400 g de haricots verts
 1 échalote
 1 c à spe huile d'olive
 4 g de gros sel
 1 l d'eau
 30 cl de lait d'amandes
 15 cl de lait entier
 40 g d'amandes effilées
 4 pincées de sel fin
 2 pincées de poivre blanc moulu

Instructions

Les étapes
1

Pour les haricots verts en risotto :
Faire cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les rafraîchir dans de l’eau froide. Les égoutter et les tailler en tronçons de 5 mm environ. Éplucher et ciseler l’échalote. Faire suer dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter les haricots verts, bien mélanger pour les enrober d’échalotes, assaisonner et réserver.

2

Pour les pavés de maigre :
Désarêter les pavés de maigre puis saler la chair. Faire saisir 1 minute côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Baisser le feu, ajouter le beurre demi-sel et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes en arrosant la chair régulièrement de beurre demi-sel mousseux. Poivrer puis réserver. Faire torréfier les amandes effilées dans une poêle à sec.

3

Pour l’émulsion :
Faire chauffer le lait d’amande, presque à ébullition. Ajouter le lait froid et faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant hors du feu juste avant de servir.

4

Pour le dressage :
Dresser un lit de haricots verts dans une assiette creuse.
Poser le pavé de maigre au centre et ajouter un peu d’émulsion d’amandes sur le pavé et sur les haricots verts. Décorer d’amandes effilées torréfiées.

5

L’astuce du Chef : Afin de faire tenir l’émulsion de lait d’amande, il faut un peu de matière grasse : si vous ne souhaitez pas ajouter de lait entier, essayez une cuillère à soupe d’huile de coco !

Pavé de maigre au lait d’amande et haricots verts