Pavé de lieu jaune en croûte d’herbes Risotto aux pleurotes

Portions4 portionsDifficultéFacile

Création du Chef Olivier Chaput

Les ingrédients
 4 pavé de lieu jaune
 50 g de chapelure
 50 g de poudre d'amande
 50 g de beurre mou
 1 botte d'aneth
 1 botte de persil
 1 jus de citron
Pour le risotto
 1 oignon
 10 cl de vin blanc
 200 g de pleurotes
 240 g de riz rond
 75 cl de bouillon de volaille
 50 g de mascarpone
 sel, poivre
Les étapes
Préparer la croûte d'herbes
1

Rincer, effeuiller et hacher les herbes. Mélanger avec la chapelure et la poudre d’amande. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter le beurre ramolli jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Ajouter ensuite le citron.

2

Étaler cette pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

3

Dans une poêle, cuire les pavés à l’unilatéral, sur la peau. Réserver dans un plat qui supporte la cuisson au four.

4

Détailler des carrés de croûte d’herbe de la taille des pavés et déposer-la sur le poisson. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 minutes.

Préparer les pleurotes et cuire le riz
5

Eplucher et ciseler l’oignon. Nettoyer les champignons à l’aide d’un chiffon humide et les émincer. Dans une grande casserole, verser le vin et ajouter les oignons. Réduire presque à sec, puis ajouter les pleurotes et faire revenir légèrement.

6

Ajouter le riz.
Une fois que le riz devient légèrement translucide, verser 1 à 2 louches de bouillon de volaille et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide, en remuant sans arrêt. Répéter l’opération jusqu’à avoir utilisé tout le bouillon. En fin de cuisson et selon la texture du riz souhaitée, incorporer le mascarpone doucement. Saler et poivrer si nécessaire.

Dresser les assiettes
7

A l’aide d’un cercle à risotto, déposer le riz puis délicatement le pavé de lieu. Décorer avec quelques brins d’herbes.

Ingrédients

Les ingrédients
 4 pavé de lieu jaune
 50 g de chapelure
 50 g de poudre d'amande
 50 g de beurre mou
 1 botte d'aneth
 1 botte de persil
 1 jus de citron
Pour le risotto
 1 oignon
 10 cl de vin blanc
 200 g de pleurotes
 240 g de riz rond
 75 cl de bouillon de volaille
 50 g de mascarpone
 sel, poivre

Instructions

Les étapes
Préparer la croûte d'herbes
1

Rincer, effeuiller et hacher les herbes. Mélanger avec la chapelure et la poudre d’amande. A l’aide d’une spatule en bois, ajouter le beurre ramolli jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Ajouter ensuite le citron.

2

Étaler cette pâte sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

3

Dans une poêle, cuire les pavés à l’unilatéral, sur la peau. Réserver dans un plat qui supporte la cuisson au four.

4

Détailler des carrés de croûte d’herbe de la taille des pavés et déposer-la sur le poisson. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 minutes.

Préparer les pleurotes et cuire le riz
5

Eplucher et ciseler l’oignon. Nettoyer les champignons à l’aide d’un chiffon humide et les émincer. Dans une grande casserole, verser le vin et ajouter les oignons. Réduire presque à sec, puis ajouter les pleurotes et faire revenir légèrement.

6

Ajouter le riz.
Une fois que le riz devient légèrement translucide, verser 1 à 2 louches de bouillon de volaille et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide, en remuant sans arrêt. Répéter l’opération jusqu’à avoir utilisé tout le bouillon. En fin de cuisson et selon la texture du riz souhaitée, incorporer le mascarpone doucement. Saler et poivrer si nécessaire.

Dresser les assiettes
7

A l’aide d’un cercle à risotto, déposer le riz puis délicatement le pavé de lieu. Décorer avec quelques brins d’herbes.

Pavé de lieu jaune en croûte d’herbes Risotto aux pleurotes