Nettoyez les coquilles Saint-Jacques, conservez la noix et son corail dans la coquille. Retirer les barbes (le muscle autour de la noix que nous allons utiliser pour le jus), les mettre de côté. Conservez les noix au frais.
Préparez les barbes de Saint-Jacques
Nettoyez minutieusement à l’eau claire en veillant à ce que les barbes n’aient plus ni sable ni impuretés. Hachez grossièrement et égouttez sur du papier absorbant.
Préparez la garniture aromatique pour le jus.
Ciselez échalote, carotte, céleri.
Pour le jus
Dans une grande casserole, versez l’huile de colza, faites caraméliser les barbes, puis ajoutez la garniture aromatique. Ces ingrédients doivent être colorés. Déglacez avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajoutez l’eau, portez à ébullition puis diminuez à feu moyen. Ajoutez les épices et faites cuire à feu moyen le bouillon pendant 30 minutes.
Une fois le bouillon bien infusé, filtrez et remettez sur feu doux, faites réduire de 2/3 afin d’obtenir un jus bien brillant et épais. Ajoutez le jus de citron, puis le beurre. Mélangez doucement et mettez de côté.
Pour le dressage
Sortez les Saint-Jacques du réfrigérateur au préalable puis versez une cuillère à soupe du jus de barbe sur chaque noix.
L’astuce du cheffe Khanh-Ly Huynh
Brûlez légèrement chaque Saint-Jacques avec un chalumeau afin de caraméliser la sauce. Ajoutez quelques zestes de citron, servez immédiatement.
Une recette imaginée par la cheffe Khan Ly Huyn.
Ingrédients
Instructions
Nettoyez les coquilles Saint-Jacques, conservez la noix et son corail dans la coquille. Retirer les barbes (le muscle autour de la noix que nous allons utiliser pour le jus), les mettre de côté. Conservez les noix au frais.
Préparez les barbes de Saint-Jacques
Nettoyez minutieusement à l’eau claire en veillant à ce que les barbes n’aient plus ni sable ni impuretés. Hachez grossièrement et égouttez sur du papier absorbant.
Préparez la garniture aromatique pour le jus.
Ciselez échalote, carotte, céleri.
Pour le jus
Dans une grande casserole, versez l’huile de colza, faites caraméliser les barbes, puis ajoutez la garniture aromatique. Ces ingrédients doivent être colorés. Déglacez avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajoutez l’eau, portez à ébullition puis diminuez à feu moyen. Ajoutez les épices et faites cuire à feu moyen le bouillon pendant 30 minutes.
Une fois le bouillon bien infusé, filtrez et remettez sur feu doux, faites réduire de 2/3 afin d’obtenir un jus bien brillant et épais. Ajoutez le jus de citron, puis le beurre. Mélangez doucement et mettez de côté.
Pour le dressage
Sortez les Saint-Jacques du réfrigérateur au préalable puis versez une cuillère à soupe du jus de barbe sur chaque noix.
L’astuce du cheffe Khanh-Ly Huynh
Brûlez légèrement chaque Saint-Jacques avec un chalumeau afin de caraméliser la sauce. Ajoutez quelques zestes de citron, servez immédiatement.
