Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, conserver la noix et son corail dans la coquille. Retirer les barbes (le muscle autour de la noix que nous allons utiliser pour le jus), les mettre de côté. Conserver les noix au frais.

Préparer les barbes de Saint-Jacques : nettoyez minutieusement à l’eau claire en veillant à ce que les barbes n’aient plus ni sable ni impuretés. Hacher grossièrement et égoutter sur du papier absorbant.

Préparer la garniture aromatique pour le jus : ciseler échalote, carotte, céleri.

Pour le jus : dans une grande casserole, verser l’huile de colza, faire caraméliser les barbes, puis ajouter la garniture aromatique. Ces ingrédients doivent être colorés. Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat. Ajouter l’eau, porter à ébullition puis diminuer à feu moyen. Ajouter les épices et faire cuire à feu moyen le bouillon pendant 30 minutes.
Une fois le bouillon bien infusé, filtrer et remettre sur feu doux, faire réduire de 2/3 afin d’obtenir un jus bien brillant et épais. Ajouter le jus de citron, puis le beurre. Mélanger doucement et mettre de côté.

Pour le dressage : sortir les Saint-Jacques du réfrigérateur au préalable puis verser une cuillère à soupe du jus de barbe sur chaque noix.

L’astuce du cheffe Khanh-Ly Huynh
Brûler légèrement chaque Saint-Jacques avec un chalumeau afin de caraméliser la sauce. Ajouter quelques zestes de citron, servir immédiatement.