Préchauffer le four à 230 °C (th. 7/8).
Déposer la pâte feuilletée sur un papier cuisson posé sur une plaque à four. Baisser le four à 180 °C (th. 6) et mettre le feuilletage à cuire. Quand il commence à gonfler (entre 3 et 5 minutes), poser une grille dessus et poursuivre la cuisson entre 12 et 15 minutes. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, ôter les arêtes du filet de truite fraîche.
À l’aide d’un couteau, tailler de fines escalopes (2 mm).

Dans une petite casserole, mettre 4 cm d’eau à bouillir avec le sel. À ébullition, plonger les escalopes 30 secondes dans l’eau, les retirer et les poser sur un papier absorbant. Laisser refroidir.

Hacher grossièrement la truite fumée, la mettre dans un bol à mixeur de taille adaptée, avec la sauce de soja, le paprika et le beurre pommade. Mixer jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Tailler 8 rectangles dans la pâte feuilletée de 9 cm sur 3 cm, avec un couteau scie (à pain).
Laver la pomme, sans l’éplucher. Tailler ¼ de la pomme en julienne d’environ 1 mm et l’assaisonner avec le jus de citron.

Monter la crème liquide. Mélanger la crème fouettée et l’appareil à base de truite fumée petit à petit. Disposer le mélange dans une poche avec une douille lisse ou cannelée de 0,4 cm de diamètre.

Monter les millefeuilles ainsi : un rectangle feuilleté, une couche de chantilly à la truite fumée, quelques œufs de truite et des lamelles de truite cuite. Renouveler 1 fois l’opération.
Décorer le dessus des millefeuilles avec quelques œufs de truite et la julienne de pomme citronnée.