Arroser les filets de maquereaux d’un trait d’huile d’olive, ajouter un brin de thym et une feuille de laurier et les garder au réfrigérateur.

Préparer la sauce. Eplucher les tomates après les avoir ébouillantées. Ne récupérer que la chair et la tailler en dés.

Éplucher et vider le poivron vert. Tailler en julienne (en fines lamelles) les pimientos, le poivron vert et le jambon de Bayonne. Émincer finement les oignons nouveaux et l’ail.

Les faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux pour faire légèrement compoter. Ajouter le poivron vert, les pimientos, puis le jambon. Laisser cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter ensuite les dés de tomates et les faire à nouveau compoter. Une fois la tomate bien fondue et les poivrons cuits, y ajouter le vinaigre de vin rouge et une pincée de piment d’Espelette.

Saler et poivrer. Garder au chaud. Récupérer l’huile de marinade des filets de maquereaux et la verser sur la plancha, poser délicatement les filets de maquereaux coté peau pendant 3 à 4 minutes, puis les retourner et les faire cuire 1 minute, côté chair.

Servir aussitôt.