1 kg de filets de truites
300 g de gros sel
50 g de sucre roux
½ botte d'aneth ciselée
1 c à spe d'anis étoilé
1 c à spe de baies de genièvres
50 g de gingembre haché finement
1 shot de gin ou de vodka
2 citrons verts (jus + zestes)
Pour les pickles d'oignons rouges
3 oignons rouges
25 cl de vinaigre de cidre
10 cl d'eau
50 g de sucre roux
sel et poivre
Pour le dressage
½ botte de coriandre
½ botte d'aneth
½ botte de cerfeuil
2 citrons verts
sel et poivre
Les étapes
1
24h en avance : mélanger tous les ingrédients dans un plat à poisson. Enveloppes les filets de truite entièrement de cette croûte.
2
Pour les pickles : porter à ébullition tous les ingrédients, y ajouter les oignons rouges émincés finement, conserver en bocal.
3
Le lendemain : débarrasser la truite de sa croûte et dessaler dans deux bains d’eau froide consécutifs : laisser tremper la truite 15 minutes dans un bain d’eau froide, changer l’eau et répéter. Déposer la truite sur du papier absorbant, réserver au frais.
4
Servir la truite coupée en tranches fines avec les herbes fraîches et les pickles.
