Juste poché dans un bouillon à la pomme, et servi avec une vinaigrette tomate confite-olive noire-persil plat
Salez les filets et réservez-les une heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez le bouillon de pommes :
Mettez à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil.
Après 20 minutes de cuisson, passez le liquide à la passoire fine.
Faites cuire les rattes en robe des champs, puis pelez-les.
Taillez les tomates et les olives en tous petits dès, et concassez finement le persil plat. Mélangez l’ensemble.
Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.
Sortez les filets du réfrigérateur, et pochez-les dans le bouillon de pomme frémissant, sans jamais les faire bouillir.
Demandez à votre poissonnier de vous faire les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.
Ingrédients
Instructions
Salez les filets et réservez-les une heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez le bouillon de pommes :
Mettez à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil.
Après 20 minutes de cuisson, passez le liquide à la passoire fine.
Faites cuire les rattes en robe des champs, puis pelez-les.
Taillez les tomates et les olives en tous petits dès, et concassez finement le persil plat. Mélangez l’ensemble.
Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.
Sortez les filets du réfrigérateur, et pochez-les dans le bouillon de pomme frémissant, sans jamais les faire bouillir.
Demandez à votre poissonnier de vous faire les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.
