Filet de turbot poché à la vinaigrette

Portions4 portionsPréparation1 h 36 mins

Juste poché dans un bouillon à la pomme, et servi avec une vinaigrette tomate confite-olive noire-persil plat

Les ingrédients
 4 filets de turbot
 1 pomme verte
 12 rattes du Touquet
 1 oignon
 1 bouquet garni
 ¼ botte de persil plat
 4 pétales de tomates confites
 8 olives noires
 sel fin
 fleur de sel
 piment d'Espelette
 2 c à s de vinaigre de cidre
 5 c à s d'huile d'olive vierge extra
Les étapes
1

Salez les filets et réservez-les une heure au réfrigérateur.

2

Pendant ce temps, préparez le bouillon de pommes :
Mettez à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil.
Après 20 minutes de cuisson, passez le liquide à la passoire fine.

3

Faites cuire les rattes en robe des champs, puis pelez-les.

4

Taillez les tomates et les olives en tous petits dès, et concassez finement le persil plat. Mélangez l’ensemble.

5

Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.

6

Sortez les filets du réfrigérateur, et pochez-les dans le bouillon de pomme frémissant, sans jamais les faire bouillir.

Conseils
7

Demandez à votre poissonnier de vous faire les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.

Ingrédients

Les ingrédients
 4 filets de turbot
 1 pomme verte
 12 rattes du Touquet
 1 oignon
 1 bouquet garni
 ¼ botte de persil plat
 4 pétales de tomates confites
 8 olives noires
 sel fin
 fleur de sel
 piment d'Espelette
 2 c à s de vinaigre de cidre
 5 c à s d'huile d'olive vierge extra

Instructions

Les étapes
1

Salez les filets et réservez-les une heure au réfrigérateur.

2

Pendant ce temps, préparez le bouillon de pommes :
Mettez à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil.
Après 20 minutes de cuisson, passez le liquide à la passoire fine.

3

Faites cuire les rattes en robe des champs, puis pelez-les.

4

Taillez les tomates et les olives en tous petits dès, et concassez finement le persil plat. Mélangez l’ensemble.

5

Réalisez une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.

6

Sortez les filets du réfrigérateur, et pochez-les dans le bouillon de pomme frémissant, sans jamais les faire bouillir.

Conseils
7

Demandez à votre poissonnier de vous faire les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.

Filet de turbot poché à la vinaigrette