Filet de turbot poché à la vinaigrette

Portions4 portions
NiveauMoyen

Préparation : 25 min

Cuisson : 40 min

Repos : 1 h

Les ingrédients
 4 filets de turbot
 1 pomme verte
 12 rattes du Touquet
 1 oignon
 1 bouquet garni
 ¼ botte de persil plat
 4 pétales de tomates confites
 8 olives noires
 sel fin
 fleur de sel
 piment d'Espelette
 2 c à s de vinaigre de cidre
 5 c à s d'huile d'olive vierge extra
Les étapes
1

Saler les filets et les réserver une heure au réfrigérateur.

2

Pendant ce temps, préparer le bouillon de pommes : mettre à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil. Après 20 minutes de cuisson, passer le liquide à la passoire fine.

3

Faire cuire les rattes en robe des champs, puis les peler.

4

Tailler les tomates et les olives en tout petits dès, et concasser finement le persil plat. Mélanger l’ensemble.

5

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.

6

Sortir les filets du réfrigérateur, et les pocher dans le bouillon de pomme frémissant, sans jamais les faire bouillir.

7

Dresser à l’assiette avec les pommes de terre, et napper harmonieusement l’ensemble de la vinaigrette tomates-olives-persil.

8

Conseil
Demandez à votre poissonnier de faire les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.

Ingrédients

Les ingrédients
 4 filets de turbot
 1 pomme verte
 12 rattes du Touquet
 1 oignon
 1 bouquet garni
 ¼ botte de persil plat
 4 pétales de tomates confites
 8 olives noires
 sel fin
 fleur de sel
 piment d'Espelette
 2 c à s de vinaigre de cidre
 5 c à s d'huile d'olive vierge extra

Instructions

Les étapes
1

Saler les filets et les réserver une heure au réfrigérateur.

2

Pendant ce temps, préparer le bouillon de pommes : mettre à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil. Après 20 minutes de cuisson, passer le liquide à la passoire fine.

3

Faire cuire les rattes en robe des champs, puis les peler.

4

Tailler les tomates et les olives en tout petits dès, et concasser finement le persil plat. Mélanger l’ensemble.

5

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.

6

Sortir les filets du réfrigérateur, et les pocher dans le bouillon de pomme frémissant, sans jamais les faire bouillir.

7

Dresser à l’assiette avec les pommes de terre, et napper harmonieusement l’ensemble de la vinaigrette tomates-olives-persil.

8

Conseil
Demandez à votre poissonnier de faire les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.

Filet de turbot poché à la vinaigrette