Saler les filets et les réserver une heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer le bouillon de pommes : mettre à frémir dans 1 l d’eau salée la pomme en tranches fines, l’oignon émincé, le bouquet garni et les tiges de persil. Après 20 minutes de cuisson, passer le liquide à la passoire fine.

Faire cuire les rattes en robe des champs, puis les peler.

Tailler les tomates et les olives en tout petits dès, et concasser finement le persil plat. Mélanger l’ensemble.

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et un peu de sel fin.

Sortir les filets du réfrigérateur, et les pocher dans le bouillon de pomme frémissant, sans jamais les faire bouillir.

Dresser à l’assiette avec les pommes de terre, et napper harmonieusement l’ensemble de la vinaigrette tomates-olives-persil.

Conseil
Demandez à votre poissonnier de faire les filets, c’est un peu délicat si vous n’avez pas l’habitude.