Pour la préparation :
Tailler les filets d’esturgeon en brunoise. L’assaisonner avec le jus et le zeste de citron vert, et la coriandre hachée.
Pour l’eau de tomate, mixer tous les ingrédients concernés puis passer au torchon et laisser l’eau s’écouler.
Pour le tartare de tomate, laver et tailler les tomates vertes en fine brunoise.
Ciseler l’échalote et la ciboulette finement.
Mélanger le tout et assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Pour le montage :
Disposer dans le fond d’un ramequin le tartare de tomate et mettre dessus le ceviche d’esturgeon.
Y planter des mini-pipettes en plastique remplies d’eau de tomate.

Suggestion du Chef : Ajouter une pointe de Caviar d’Aquitaine pour une dégustation optimale.