Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’eau avec la pincée de sel.
Ajouter la farine en une seule fois. Et bien mélanger.
Poursuivre la cuisson tout en remuant énergiquement de façon à la dessécher pendant 1 à 2 minutes.

Hors du feu ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque œuf.
Remplir une poche à douille avec la pâte.

Préchauffer le four th.6 à 180°.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et dresser des dômes de la taille d’une noix.
Enfourner les choux pour 20 à 25 minutes environ, jusqu’à qu'ils soient légèrement dorés.

Une fois cuits, sortir les choux du four et laisser refroidir sur une grille.

Éplucher l'échalote et la ciseler finement.

Dans un bol, émietter le thon, ajouter le fromage frais, la moutarde, l'échalote et l’estragon ciselé. Mélanger.

Couper le dessus des choux, et garnir l'intérieur avec la farce.

Déposer le couvercle dessus en laissant dépasser un peu d’estragon et un brin de ciboulette pour la décoration.