Laver et essuyer le fenouil. Ôter les peluches d’aneth et les découper grossièrement.

Faire chauffer le lait entier. Au premier bouillon, ajouter les morceaux de fenouil et laissez infuser pendant 10 minutes à feu très doux.

Passer le lait au chinois pour ôter le fenouil et réserver le au chaud.

Faire chauffer le lait demi-écrémé. Lorsque le lait commence à bouillir, y plonger les filets de bar.

Ôter du feu et faire cuire 6 minutes.

Déposer les filets de bar sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de lait. Dresser dans les assiettes de service.

A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait au fenouil, en incorporant le plus d'air possible.

Avec une cuillère à soupe, récupérer la mousse et dresser dans les assiettes.

Ajouter une cuillère de caviar et une petite peluche d'aneth.