Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Laver, éplucher et détailler les carottes. Les disposer dans un plat, les arroser avec 10 cl d’huile, puis enfourner pendant 40 minutes. Au cours de la cuisson, arroser avec un peu d’eau pour qu’elles cuisent bien.
Pendant ce temps, dans une casserole, disposer les échalotes, le concentré de tomate, le vin blanc, et le poivre mignonette. Faire réduire. Ajouter le fond brun, faire réduire de nouveau, puis monter au beurre. Réserver.
Une fois que les carottes sont cuites, les saupoudrer de sucre pour les caraméliser, puis arroser de vinaigre de xérès. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Réserver.
Sur une plancha ou dans une poêle chaude légèrement huilée, faire cuire les pavés d’esturgeon. En fin de cuisson, assaisonner avec de la fleur de sel.
Dresser sur des assiettes chaudes : napper la sauce diable, disposer les carottes coupées en biseaux en jouant sur les couleurs, puis déposer le poisson.
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Directions
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Laver, éplucher et détailler les carottes. Les disposer dans un plat, les arroser avec 10 cl d’huile, puis enfourner pendant 40 minutes. Au cours de la cuisson, arroser avec un peu d’eau pour qu’elles cuisent bien.
Pendant ce temps, dans une casserole, disposer les échalotes, le concentré de tomate, le vin blanc, et le poivre mignonette. Faire réduire. Ajouter le fond brun, faire réduire de nouveau, puis monter au beurre. Réserver.
Une fois que les carottes sont cuites, les saupoudrer de sucre pour les caraméliser, puis arroser de vinaigre de xérès. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Réserver.
Sur une plancha ou dans une poêle chaude légèrement huilée, faire cuire les pavés d’esturgeon. En fin de cuisson, assaisonner avec de la fleur de sel.
Dresser sur des assiettes chaudes : napper la sauce diable, disposer les carottes coupées en biseaux en jouant sur les couleurs, puis déposer le poisson.
