Dans les filets de mulet, tailler de longues bandes d’environ 1 cm de côté dans la partie épaisse des filets. Il faut 6 bandes de la longueur de la terrine. Garder environ 400 g de chair pour la farce de mulet.
Préchauffer le four à 160°C. Placer les bandes sur une plaque beurrée et enfourner pour les cuire 3 minutes.
Mixer finement la chair de mulet restante. Ajouter les blancs d’œufs, assaisonner de sel et de poivre blanc et mixer à nouveau pour former une boule. Ajouter la crème, et mixer pour bien l’incorporer, mais sans trop forcer, pour ne pas faire tourner la farce.
Hacher la moitié du haddock avec les herbes, concasser les baies grossièrement et mélanger à la farce. Réserver au froid. Tailler des bandes dans le reste du haddock.
Dans une terrine beurrée (ou silicone), placer les bandes de mulet, des tranches de haddock, puis la farce. Réaliser cette opération 3 fois.
Filmer la terrine, et enfourner au bain-marie durant 40 minutes environ, puis laisser reposer 1 heure à température ambiante, avant de stocker au froid au moins 5 heures.
Part 4
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