Laver les légumes. Éplucher les carottes puis les râper finement.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Zester et presser les oranges.
Mélanger les carottes râpées avec le jus d’orange, l’eau de fleur d’oranger, le sucre glace et le basilic. Saler et poivrer, puis réserver au réfrigérateur.
Lever la peau des filets de daurade royale et ôter les arêtes. Couper ensuite la chair en petits dés et la disposer dans un bol froid.
Ciseler les feuilles de coriandre et de menthe. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec une pincée de sel, du piment d’Espelette, du cumin et de l’huile d’olive.
Dresser dans une assiette creuse un lit de carottes, puis répartir le poisson à l’aide d’un emporte-pièce.
Finir par une pincée de cannelle.
La veille : sortir la daurade du congélateur et la laisser décongeler au réfrigérateur.
Recommandation ANSES : pour une consommation de poisson cru, le congeler pendant 7 jours dans un congélateur domestique avant de le consommer.
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