Faire fondre le beurre et y faire rissoler les échalotes hachées finement.
Verser la bière, ajouter le bouquet garni et poivrer. Faire cuire 10 minutes.
Trier, rincer les moules. Les mettre dans la marmite avec les échalotes, couvrir et laisser cuire 5 minutes après le début de l’ébullition.
Égoutter les moules, filtrer le jus. Laisser réduire d’un tiers à feu vif.
Allumer le gril du four.
Retirer les moitiés vides des coquilles et laisser la chair dans l’autre. Ranger les moules dans un plat à four, en les calant les unes contre les autres.
Mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron, le curcuma et la crème dans un bol, délayer avec quelques cuillerées du jus de cuisson, puis verser lentement dans la casserole en fouettant. Faire épaissir à feu très doux, sans faire bouillir.
Napper les moules de sauce, puis passer le plat 2 minutes sous le gril. Parsemer de coriandre et servir aussitôt.
Part 4
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