Pour la béchamel : dans une casserole, mettre le beurre à fondre puis ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes sans coloration. Verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à petite ébullition pendant 5 minutes. Assaisonner ensuite la béchamel de sel, de poivre du moulin et de noix de muscade. Retirer du feu puis réserver.

Pour la fondue : ciseler le poireau. Dans une petite poêle, faire fondre une noix de beurre puis ajouter les morceaux de poireau. Poivrer puis remuer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Retirer du feu puis réserver.

Ouvrir les huîtres : prendre une huître et maintenir avec un linge sur un support plat. Prendre un couteau à huître dans l'autre main, introduire la pointe du couteau entre les deux coquilles, puis jouer un peu avec le couteau pour que les deux coquilles s'écartent l'une de l'autre. Une fois que le couteau peut s'insérer, avec la lame aller chercher vers le haut le muscle à sectionner et le couper. Récupérer la chair de la coquille supérieure en décollant la membrane puis laisser tomber la chair dans la coquille inférieure. Enfin, jeter la première eau qui n'est pas consommable avec les impuretés et petits morceaux de coquille obtenus à l'ouverture de l'huître. Répéter l'opération avec les autres huîtres.

Déposer une cuillère à soupe de fondue de poireaux puis un petit morceau de fromage de chèvre frais et pour finir une petite cuillère de béchamel dans chaque huître. Faire cuire au four à 200°C pendant environ 5 minutes. Sortir du four et dresser les coquilles sur un lit de gros sel. Saupoudrer les huîtres de ciboulette ciselée, ajouter par-dessus une pincée de piment d'Espelette et servir aussitôt.