Peler les agrumes à vif puis prélever les suprêmes. Détailler en dés tout en conservant le jus qui s'écoule lors de la découpe. Réserver les dés d'agrume au frais. Mélanger le jus récupéré avec tous les éléments de la vinaigrette et réserver.
Mixer la chair de l'avocat avec le wasabi et une cuillère à café de jus de yuzu jusqu'à obtenir une purée fine et lisse. Réserver au frais.
Couper les filets de Saint-Pierre en deux dans la longueur et les snacker rapidement sur un grill ou dans une poêle avec un filet d'huile de sésame.
Dresser les assiettes en disposant les filets de poisson, parsemer de dés d'agrumes et d'oeufs de saumon. Arroser de vinaigrette et pocher quelques points de purée d'avocat au wasabi.
Servir immédiatement avec des légumes en tempura.
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